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Un menú palmero Del aperitivo al postre
APERITIVOS El gofio (harina de cereales molida y tostada) es el ingrediente esencial en muchos platos típicos, así como la base de bastantes aperitivos. Aunque su consumo, de origen prehispánico, es común a todo el Archipiélago, su elaboración tradicional es distinta en cada isla. En la nuestra se prefieren los hechos a base de trigo, solo o en combinación con otras legumbres y cereales (cebada, habas, centeno o maíz). Los chicharrones (tocino de cerdo frito y rebozado en gofio) o el escacho (pastel de gofio relleno con patatas y pimientos) son dos de los entrantes más habituales. De patatas (o papas, como se llaman comúnmente en la isla) hablamos también para referirnos al siguiente aperitivo. Las papas arrugadas son de una simplicidad genial. Son hervidas sin pelar y sin otro acompañamiento que un generoso puñado de sal. Los conocedores aseguran que mejoran si se utiliza sal marina, a ser posible de las salinas de Fuencaliente. Aunque resultan deliciosas en solitario, son exquisitas si se acompañan de mojo palmero. La salsa canaria por excelencia es muy apreciada en La Palma por la extraordinaria calidad de las variedades locales de pimienta. Puede hacerse más o menos picón, pero nunca deben faltar además otros los ajos, el aceite o el vinagre (cada elaborador se reserva la proporción exacta de cada ingrediente). El mojo colorao, elaborado con pimienta roja seca, se usa tradicionalmente para los platos de carne, mientras que el verde resulta incomparable con un buen pescado.
PRIMEROS PLATOS El capítulo de las legumbres no estaría completo sin dos de los platos preferidos por los palmeros, cuyo principal ingrediente son los garbanzos. A la ropa vieja (una muy heterogénea mezcla de papas fritas, garbanzos, jamón, tomates, carnes y huevos) podríamos considerarla como una receta de recetas, que también se sirve como segundo plato. Y la sopa de garbanzas suele llevar un sustancioso caldo de chorizo y carne de cerdo, perfumado con tomillo y hojas de laurel. Finalmente, sin abandonar el capítulo de las sopas, la de picadillo es otra de las más conocidas. Sus ingredientes principales son la carne picada de pollo, el huevo cocido, los coscorrones (dados de pan frito) y la hortelana o hierbabuena
SEGUNDOS PLATOS Por otra parte, y tratándose de una isla, la oferta de platos de pescado es también abundante. La vieja es uno de los más pescados más apreciados por su valor gastronómico y suele prepararse sancochada (guisada). Más apropiadas para pasar por la plancha son otras especies de mayor tamaño, como la salema o la sama roquera. Para freír encontramos las cabrillas, las morenas o las sardinas. De la pesca de altura, a menudo estacional, vienen túnidos como el bonito, el rabil o la albacora (ideales para salpicones o fileteados y asados en la plancha). Las lapas (asadas y cubiertas de un salmorejo de ajo y aceite) y los camarones (hervidos con abundante sal) redondean esta gloriosa lista de platos marineros. Debemos mencionar por último que con los pescados más grandes (como el mero o el cherne) se elaboran sabrosos caldos, que pueden utilizarse también en otros platos. Uno de los más populares, que también puede prepararse con caldo de carne, es el llamado escaldón. Es una pasta hecha a base de gofio, que se acompaña habitualmente de papas guisadas en el propio caldo y cubiertas de una generosa dosis de mojo.
DULCES Y POSTRES Entre los dulces, la rapadura es probablemente el producto más reconocible. Es una piruleta cónica, hecha con gofio y miel de caña, a la que a veces se incorporan otros sabores. De la deliciosa almendra palmera se aprovechan muchos otros productos y particularmente el almendrado. La pasta con la que se moldea este popular dulce, que tiene forma de torta, lleva también huevo, anís (matalahúva es el nombre local) y ralladuras de limón. El queso de almendra, una tarta seca cuyo nombre tampoco oculta su ingrediente principal, es otro de los clásicos. Y el marquesote, un bizcocho cubierto de azúcar o merengue, cierra esta deliciosa introducción. En cuanto a los postres de cuchara, el bienmesabe es una de las grandes creaciones de nuestra cocina. Es una pasta de almendras tostadas y molidas, con huevo, ralladuras de limón e importantes cantidades de azúcar. Suele servirse acompañado de helado y nata, aunque los más golosos preferirán tomarlo solo. El Príncipe Alberto, una especie de mousse de chocolate con bizcochos y almendras, es otra de las sugerencias más habituales en nuestros restaurantes. Como alternativa dietética, destacamos por último la rica variedad de frutas que pueden encontrarse en La Palma. El plátano, nuestro primer producto de exportación, se lleva por supuesto el protagonismo. Los consumidos aquí, recién cogidos y madurados en el árbol, superan con creces a los ofertados fuera de la isla. Mangos, guayabas o papayas certifican el clima subtropical de La Palma. Y en temporada también es posible disfrutar de las sabrosas variedades locales de manzanas y melocotones (que aquí se llaman duraznos y son más pequeños, pero también más sabrosos), además de ciruelas y uvas. El ñame, un tubérculo comestible que suele servirse con miel, es otra exótica posibilidad para finalizar una comida típica como la que proponemos.Como digestivo final, sugerimos algunos de los licores artesanos de la isla. Mistela es el nombre local dado al licor de naranja, cuya receta tiene casi tantas variaciones como familias tiene la isla. Comparte merecida fama con el de café y los elaborados principalmente con frutas (de moras, de nísperos, de mandarinas, etc.).
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